Heute geht es los mit dem aufwendigsten der Rezepte:

Ein Zicklein mit Rosmarin.

Damit die kleine Ziege/der kleine Bock auch pünktlich am Ostersonntag auf dem Tisch steht, jetzt schnell das Fleisch vorbestellen (Hint: Zicklein bekommt man gelegentlich bei Ziegenkaeseherstellern; wir haben zB einen auf dem Oekomarkt entdeckt! Dort koennte man zB auch einen Verkaeufer lokaler Kaese befragen. Your Shopping-Guide mutant)

Capretto nostrano al forno con rosmarino
(Im Ofen gegartes Tessiner Zicklein mit Rosmarin)

1 kg Zicklein mit Schlegel
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin; gehackt
Salz
Pfeffer
Paprika
4 EL Olivenuel
200 g Roestgemuese;
Karotten, Sellerie, Lauch,
Zwiebeln, feingewuerfelt
1 Zweig Rosmarin; ganz
2 dl Weisswein

Es ist wichtig, das Fleisch ausschliesslich junger Zicklein und
Laemmer zu geniessen, denn wenn die Tiere aufhoeren, sich von Milch
zu naehren, und beginnen, Gras und Kraeuter zu knabbern, verliert ihr
Fleisch unweigerlich den koestlichen Geschmack.

Das Idealgewicht eines Tieres liegt bei etwa 12 Kilogramm. Nach der
Schlachtung, gehaeutet und ausgenommen, wird es in zwei Haelften,
dann in Viertel und schliesslich in Stuecke zerlegt, die bratfertig
sind. Fuer das Zicklein, das einen delikaten, fast neutralen
Geschmack hat, gibt es nur eine Art der Zubereitung: braten. Zuerst
gut anbraten und dann im Topf weiterschmoren, wobei die Puristen eher
fuer die Herdplatte plaedieren als fuer den Ofen. Sie fuehren einen
Grund an: Man kann den Bratprozess besser ueberwachen.

Das Geheimnis eines gut zubereiteten Zickleins ist doppelter Natur:
besonders gutes Oel oder gute Butter verwenden, die natuerlich nicht
verbrennen darf, und grosszuegig salzen. Dann ein wenig Aroma,
Rosmarin oder Thymian, mit Zurueckhaltung und Feingefuehl.

Den Knoblauch schaelen, halbieren, die gruenen Kernstellen entfernen,
den Knoblauch feinhacken. Mit Rosmarin, Salz, Pfeffer, Paprika und
Olivenuel zu einer Paste verruehren.

Das Fleisch damit einreiben und zwei Stunden ruhen lassen.

Den Ofen auf 180 oC vorheizen. Das Zicklein in einer passenden
Bratform etwa 1 Stunde im Ofen goldbraun braten. Das Roestgemuese und
das Rosmarinzweiglein beigeben und nochmals 30 Minuten weiterbraten.

Den Weisswein dazugiessen und weitere 30 Minuten unter staendigem
Begiessen mit der Wein-Bratenfluessigkeit braten.

Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann aufschneiden und
anrichten.

Quelle:
Roberto Galizzi, Ticino in Cucina
AT Verlag, Aarau, 1991
ISBN 3-85502-426-X
Erfasst von Rene Gagnaux, im Usenet entdeckt und angepasst: Nina Corda